有一种乡愁叫：老云州旺子卤肉米线

云县位于祖国的西南边陲，地处滇西横断山脉中部澜沧江畔，具有优越地自然条件和独特地区位优势。云县有悠久丰富的饮食文化，有远近闻名的多种特色小吃，云县米线就是特色小吃的一种。云县米线又分为：旺子卤肉米线，鸡肉米线、热油粉米线、牛肉米线、凉米线等多种。其中，旺子卤肉米线是云县最古老的一种吃法。现在云县营业中的米线铺成百上千，而主营旺子卤肉米线的“老云州宏源赵氏米线”是其中历史最久远的一家，它以传统工艺、传统吃法形成了传统的云州味道。在滇西名特小吃中，“老云州宏源赵氏米线”是食客时时刻刻惦记的美食，是云县传统的老字号米线品牌。

“旺子卤肉米线”属云县风味小吃，主要工艺是将新鲜猪血（云县人俗称“血”为“旺子”）中放入适量食盐至泡沫翻滚后加入3倍清水，静置半小时，猪血凝为半固体时用刀划成核桃大小方块，用温水煮熟待用。食用时，将用上等优质大米，用天然山泉水浸泡、磨浆、过滤、蒸、榨、煮、清漂等八道工序精制而成、柔韧度极好的细长、洁白米线用滚汤烫热捞出入碗，加入新鲜肉汤汁和猪血块，带上精心卤制猪肉，然后在加上红红的辣椒油、花椒油、芫荽、葱、酱油、味精等佐料即成，其口味鲜美、香气四溢，令人回味无穷。猪血米线色香味均佳，吃后通体舒畅、散热。猪血米线口感好、味道非常鲜香，富有营养，老少皆宜，是当地人常用佳肴，也是外地人路经云县时特别问津寻尝的风味小吃。

“老云州宏源赵氏米线”的创始人叫赵宏武，生于1913年，祖籍宣威。抗日战争胜利后，赵宏武的爸爸（赵应昌）妈妈（张文莲）从老家宣威到云县打铁街租房制作米线、米干（其他地方称为“卷粉”）、豆腐、粑粑等食品，做好后把米线、米干装在竹篮里挑起来到大街小巷叫卖。随着时代的不断发展，云县这座小城不断的繁荣起来，赵宏武在传承父母亲技艺的同时，开始思考有自己固定的销售店铺。在夫妻俩的努力下，于1969年，在上十字街（现在延平街）开起了店铺，既榨米线、米干、豆腐、粑粑，又卖起旺子卤肉米线，虽然没有正式挂牌，但云县旺子卤肉米线就这样开始了一代一代的传承。赵宏武从小受家庭的影响，对做米线有一种独特的钟爱，赵宏武夫妇，经过多年的不断实践、总结、对旺子卤肉米线不断的改进提升，调整制作出口味独特的旺子和卤肉，让老辈的技艺得到传承并有了创新。“老云州宏源赵氏米线”的最早的店名叫“赵宏武米线店”。最早挂牌的店铺是云县人民会场(现云县商业街头）角落的一个小平房，后来因为人民会场拆迁，附近位置好的店铺也租不到，索性就到自己家门口（打铁街）开起了小店。通过夫妻俩的共同努力，八十年代初成为云县第一批“万元户”，1984年赵宏武荣获县税务局“护税、协税先进代表”。1989年赵宏武因病去世，米线店传到第二代经营者沈仕慧的手中，作为家中长媳她一人挑起了米线店的经营，秉承上一辈人的初心“货真价实”“精心制作”的理念，将米线店继续做好做精。1992由云县个体劳动者协会授予“先进个体户称号”并授予“宏源惠德”称号，从此，米线店就有了真正属于自己的招牌——“老云州宏源赵氏米线”。

“老云州宏源赵氏米线”用料讲究，旺子必须是当天新鲜猪血，经过简单的过滤处理以后，加入食盐和水静置，然后在放入温水煮，煮熟结块以后切小捞出放冷水中，这还只是前期的简单处理，后期还要加入猪肉猪骨熬制的10小时以上的高汤、秘制酱料和辣子油，才成就一锅色香味俱全的旺子。赵宏武家制作的旺子独特之处就是无论煮制多长时间旺子都一样嫩滑、入口即化，回味无穷，迄今为止没有一家旺子能够做到他家的这一工艺。

“老云州宏源赵氏米线”讲究“三料一汤”，“三料”即米线、冒子、佐料。米线，采用滇西优质稻米制作，其中旱稻与水稻相配，使米线质地细软而有韧性，煮后不会断线，食之甘醇，米香满口。冒子是卤肉，卤肉主要选用的是散养1年以上本地土猪肉，加入有几十种香料和中药的卤料包，慢火卤制2小时以上才能成就肉质Q弹、香味绵长、唇齿留香的卤肉。这个也是除了旺子以外最独特的之处，云县人把放到米线里的肉称之为“冒子”，“老云州宏源赵氏米线”的冒子是卤肉，不是鸡肉也不是哨子，必须是卤肉，“一汤”也是极其讲究的必须用猪肉、猪骨熬制10小时以上的高汤。佐料的选用材料也是非常讲究的，先是秘制辣椒油必须选用祥云辣子，花椒油必须选用云县本地后箐、涌宝产的花椒，大蒜要选用菜园坝和平掌产的，芫荽必须是云县本地的红芫荽。通过所有复杂的制作工艺，才能成就一碗口味独特、回味悠长“老云州宏源赵氏米线”。

云县人每天的生活工作都是从一碗“老云州宏源赵氏米线”开始的，没有这一碗米线都觉得一天的不完整的。对于在外工作的游子来说“老云州宏源赵氏米线”更是一种乡愁、一种记忆、一种家乡的味道，回到云县第一件事情就是来上一碗“宏源旺子卤肉米线”，而且必在朋友圈“显摆”一通才能表达完美的故乡情结。

“老云州宏源赵氏米线”以米线店第二代继承人赵宏武名字命名，除了让老云州味道家喻户晓，深入人心，提高云县本地人的认知度外，同时向消费者传达“你对云县的深刻记忆，唤醒你对味蕾的一种坚持的理念”。到现在已经到第四代的传承成人——长孙女赵孝萍，从赵宏武创立这个品牌开始，几代人一直秉承家族的做生意“要有底线”“以诚信为德”的经营理念，坚持每天新鲜制作、选材严格、服务到位。“宏源赵氏旺子卤肉米线”在经历几代人的传承、改良和提升后，成为品质美味的小吃，每天上午，店内餐桌满座，窗口排着长长的队伍，门口还有许多外卖小哥在等候。“宏源赵氏旺子卤肉米线”既传承地方美食，又留住百年乡愁味道，成为云县人特别是在外的游子心心念念的“云州老字号”。