云县火腿木爪鸡

“云县火腿木瓜鸡”是本地传承发展的一道名菜。通常采用腊火腿、散养土鸡，藤子木瓜，葱、姜、蒜、八角、草果制作而成，其味酸甜适度，香气怡人，既有口感高度，又有舒经活络的作用，还是一道保健菜谱，品尝之后令人回味。近年来，全县不断的实践推进文旅融合的发展理念，旅游业快速发展的同时，饮食文化也更加的繁荣起来。“云县火腿木瓜鸡”抱朴守拙，采用原生态的食材，传承着古老的制作技艺，吸引了广大的食客，拉动了区域经济发展，助力乡村振兴发展战略的推进。

“云县火腿木瓜鸡”源起何处，怎样发展起来呢？

“云县火腿木瓜鸡”的发展可追溯到民国初期。据传，在民国初期云县的忙怀慢卡村的彝族山寨里，有一位名叫杨老三的男人，他凭借着祖辈鸡肉烹制技艺的传承和自己的智慧，烹制了一道令人难以忘怀的菜肴——云县火腿木爪鸡。

杨老三自小对家乡的菜蔬的做法、搭配有着浓厚的兴趣，农村常做的家常菜他是道道精通，做出的菜色香味略胜他人一筹，十里八乡的婚丧喜事的宴席都要请他做掌勺，是远近小有名气的厨师。他凭借着祖辈的传承和自己的智慧，常常在婚丧喜事的宴席中琢磨各种食材的搭配和做法。他能够就地取材，按照菜蔬食材的性质和特点、味道来进行搭配，做出的菜色香味俱全的同时，还对身体生理有调节的作用用。那年6月，妻子生儿子杨春发。在这青黄不接的五荒六月，由于食物的紧缺，妻子营养的不良导致缺乳和乳头阻塞，新生的婴儿吃不到奶，整天的娃娃直哭，这可急坏了杨老三一家。给妻子吃了几副草药也不见效，杨老三冥思苦想，妻子身子孱弱，想到是不是从食物上来调理妻子的身体？

杨老三经常做菜，知道各种菜蔬食材作用功能，结合祖辈们流传做菜的口头传承，杨老三取下自家平常舍不得吃得老火腿，在火笼上考黄刮净切成小片，杀了自家养的黑肉鸡剁成小块后合着姜在锅里炒，参水汤沸时再放入切好的酸木瓜。过不多时，一股香酸的味道散发开来， 当杨老汉揭开锅盖，那色泽金黄、香气四溢的火腿木爪鸡呈现了出来，鸡肉鲜嫩多汁，火腿的咸香与木爪鸡的鲜美完美融合，每一口都让人回味无穷。

杨老三品尝后觉得相当可口，于是就打了一钵头的给妻子送去。妻子吃了后，觉得全身山下很是暖和，经脉畅通起来，随后就再吃了几回，母乳也多起来，乳头也不在阻塞。于是，杨老三的这道新菜立刻在村里传开了，吃过火腿木瓜鸡的人都称赞不已。从此，“火腿木爪鸡”便成为了忙怀慢卡村的一道招牌美食。杨老三看着大家对这道菜的喜爱，心中充满了自豪。他决定将这道菜的制作方法传授给自己的子女，希望他们能够将这道美味传承下去。在杨老汉的悉心教导下，他儿子杨春发和儿媳阮明珍很快就掌握了制作“火腿木爪鸡”的诀窍。

历史不断的前进，时代不断的更替。云县人民经历了民国38年历史时期，迎来了全民解放的节日，走进了社会主义的春天。云县的经济文化迅速的发展起来，社会主义事业百废俱兴。 随着时间的推移，“火腿木爪鸡”的名声越来越大，不仅在忙怀慢卡村受到欢迎，一传十，十传百，还逐渐传到了附近的村庄和乡镇。随着人与人的相互交往，火腿木瓜鸡在全乡全县传开来，更多的人掌握了制作这道菜谱的技术，更多的人喜欢吃“火腿木瓜鸡”。村里的人们看到了这道菜带来的商机，于是便有人提议在忙怀街开一家专门卖“火腿木爪鸡”的店铺。杨老汉觉得这是一个不错的主意，经过精心的策划和商议，一家子便齐心协力在云县忙怀街租了一间店面，开起了名为“杨家老店”的店铺。“杨家老店”的“火腿木瓜鸡”后来传到杨老三的孙女杨会这一代，改名“忙怀阿会食馆”。 随着1940年滇缅铁路云县段开工建设，1976年昆明到临沧的214国道建成通车。原本在忙怀乡的“杨家老店”火腿木瓜鸡在云县的头道水，羊头岩等地方红火起来。尤其是2008年6月临祥公路通车后，云县火腿木瓜鸡更是火爆至今。

据笔者采访火腿木瓜鸡第三代传承人杨会。杨会在营业“忙怀阿会食馆”几年后，结婚出嫁保山昌宁县，又在昌宁城里开起“杨会饭店”，主营“火腿木瓜鸡”。“杨会饭店”在昌宁生意火爆，云县的火腿木瓜鸡深受各路食客的欢迎喜爱。

据不完全统计，目前，全县经营“火腿木瓜鸡”的饭店有40多家，上规模有影响的有10多家，主要集中在云县头道水至羊头岩一线。地处云县-刘家箐公路与祥临公路交叉口北240米处的“阿趴饭店”，是传承“云县火腿木瓜鸡制作技艺”较具代表性的一家。全县40余家主营“火腿木瓜鸡”的饭店，年度创收上千万元，提供了上百人的就业岗位，稳定了上千数人的生活收入。“阿趴饭店”就是靠着这个传统的技艺发展起来的。目前，饭店常年使用工人10余人，采取线上线下相结合的销售方式，保守统计每天销售额达1万余元。为了稳定散养土鸡来源，促进更多的人员就业，《阿趴饭店》扶持了8个散养本地鸡养殖基地，建立了土鸡养殖合作社。解决了200余人的就业问题。

20223年，云县非物质文化遗产保护中心对火腿木瓜鸡的制作技艺进行挖掘整理，申报为云县第八批非物质文化遗产保护项目。项目名称为“云县火腿木瓜鸡的制作技艺”，火腿木瓜鸡得到了更加广泛宣传和推广。